Сколько минут готовить шашлык из мясо, курицы и рыбы?
Время приготовления шашлыка зависит не столько от календаря, сколько от типа мяса, размера кусков и температуры углей. Универсального ответа нет, но есть проверенные диапазоны для трёх основных категорий.
Шашлык из свинины — самый популярный и предсказуемый. Оптимальный кусок — шея или карбонад, нарезанный брусочками 4х4 или 5х5 см. При жарке над углями без открытого пламени, на расстоянии 10–15 см от жара, время составит 12–18 минут. Переворачивать каждые 2–3 минуты, всего 5–6 поворотов. Проверка: надрезать самый толстый кусок — вытекающий сок должен быть прозрачным. Если розовый — сырое. Свинина не боится небольшой недожаренности в центре (в отличие от курицы), но при 70°C внутри она безопасна. На газовом гриле — 14–16 минут. На мангале с плохим жаром может потянуть на 25 минут — мясо станет резиновым.
Шашлык из курицы готовится быстрее и требует осторожности. Белое мясо (грудка) сохнет за считанные минуты. Грудку режут кубиками 3х3 см, маринуют с маслом или йогуртом. Жарят 8–12 минут, переворачивая каждые полторы минуты. Внутренняя температура должна быть 75–80°C — только тогда сальмонелла гарантированно погибает. Бёдра и голени (на кости или без) более жирные и прощают ошибки: им нужно 12–15 минут. Признак готовности: сок прозрачный, мясо легко отходит от кости. Курица на углях не терпит розового цвета ни внутри, ни на срезе — в отличие от свинины, это опасно. Лучше снять чуть раньше и дать «дойти» в тепле 3 минуты, чем пережарить до сухости.
Рыбный шашлык — отдельная категория. Здесь ключевое — плотность филе. Лосось, форель, сёмга: куски 3х4 см, на коже, жарятся 6–9 минут. Кожица должна стать хрустящей, а внутри остаться розовый сок — рыбу не нужно пропекать до серой серединки. Белая рыба (треска, судак, сом, осётр): 5–7 минут, но чаще на шампурах не используют — они разваливаются. Для белой рыбы лучше решётка или фольга в перфорированных пакетах. Плотные сорта (тунец, меч-рыба, акула): 8–10 минут, с постоянным поливом маслом, иначе сухие. Шампуры перед насаживанием рыбы нужно смазывать растительным маслом, а сами куски накалывать вдоль волокон, перекладывая ломтиками лимона — они выделяют кислоту и пар, ускоряя пропекание изнутри.
Факторы, ускоряющие или замедляющие процесс. Жар: если ладонь выдерживает над углями 2–3 секунды на высоте 10 см — жар сильный ( для свинины и рыбы). Если 5–6 секунд — средний, для курицы. Ветер и мороз (весенние шашлыки) увеличивают время на 20–30%. Мясо прямо из холодильника — ещё на 5–7 минут дольше: перед жаркой оно должно согреться до комнатной температуры хотя бы 40 минут. Мед для маринада ускоряет румяную корочку, но внутри может остаться сырость — такие куски жарят дольше на слабом жаре.
Сводная таблица по минутам (при стабильном жаре, куски указанного размера, комнатная температура мяса):
· Свинина (шея, карбонад) — 14–17 минут.
· Свинина (лопатка, окорок) — 16–20 минут.
· Куриная грудка — 9–12 минут.
· Куриное бедро без кости — 11–14 минут.
· Крылышки — 15–18 минут (требуют частого переворота).
· Лосось/форель (кусок 3–4 см) — 7–9 минут.
· Плотная белая рыба (тунец/меч) — 9–11 минут.
· Креветки на шампурах (крупные) — 2–3 минуты (до побеления).
Практический совет: не полагайтесь только на таймер. Проверяйте зубочисткой или ножом каждый кусок из центра мангала — там жар всегда сильнее, чем с краёв. И всегда имейте под рукой пульверизатор с водой: не для сбрызгивания мяса (это создаёт пар и замедляет жарку), а для тушения вспышек жира. Они повышают внешнюю температуру и обугливают мясо, оставляя середину сырой.
Источник: www.mk.ru